Fiche technique de fabrication N°7508
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,383 €
Prix de revient TTC Total :
32,299€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 040,247 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| buns |
| Lait 1/2 écrémé Bio |
Bouteille |
0,180 |
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| Beurre |
kg |
0,060 |
|
| Farine |
kg |
0,680 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
|
| Levure de bière cubes |
kg |
0,010 |
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,060 |
|
| Encre de seiche |
kg |
0,015 |
|
| Graines de sésame |
kg |
0,020 |
|
| Piques Bambou |
Boite |
0,200 |
| base |
| Coriandre fraîche |
botte |
0,500 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
|
| Echalote Bio |
kg |
0,050 |
|
| pois chiche boite 4/4 |
boite |
1,500 |
|
| Huile d'olives extra-vierge |
l |
0,100 |
|
| Farine de mais |
kg |
0,100 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,300 |
|
| Oeuf Bio |
Boite |
0,300 |
|
| Lentilles |
kg |
0,120 |
|
| Cumin |
kg |
0,010 |
| garniture |
| Roquette |
kg |
0,050 |
|
| Tomate Green Zebra |
kg |
0,120 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,100 |
|
| Betteraves crues |
kg |
0,100 |
|
| Beaufort |
kg |
0,120 |
| suace |
| Ail |
kg |
0,010 |
|
| Echalote Bio |
kg |
0,100 |
|
| Basilic |
Botte |
0,500 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,600 |
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| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,040 |
|
| Pignons de pins |
kg |
0,080 |
|
| parmesan rape |
kg |
0,080 |
| accompagnement |
| Ail |
kg |
0,020 |
|
| Pommes de terre Rattes |
kg |
0,650 |
|
| Huile d'olives extra-vierge |
l |
0,060 |
|
| Choux romanesco |
Pièce |
0,300 |
|
| Carotte fane multicolore taille petite taille |
pce |
0,300 |
|
| jus de betterave |
litre |
0,500 |
|
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
1,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
réaliser pâte à buns,
laisser reposer
bouler
pousser
cuire au four à 200°C |
00:20:00 |
00:25:00 |
| 2 |
mélanger l'ensemble des ingrédients
mixer et réctifier la consistance
mouler en portion de 110gr
marquer sauter ou frire
réserver |
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| 3 |
laver et tailler finement
assaisonner d'un pesto
trancher le fromage puis déposer sur pavé veggie.
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| 4 |
réalsier une concassée de tomates relevées et concentrée
réaliser un pesto |
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| 5 |
blanchir grenaille puis trancher avant de marquer en coloration
sauter ail en chemise
tailler et glacer les carotte au jus d'orange ou betterave
cuire à l'anglaise sommités de choux
disoposer garniture et quenelle de concassée
servir sur assiette chaude |
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